咸鸭蛋蛋黄为何会变得很硬?（咸鸭蛋蛋黄为何会变得很硬呢）
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做的蛋黄酥里面的咸蛋黄比较硬什么原因,求专家
1、蛋黄酥出现硬芯儿的原因可能有以下几个： 面团处理不当：面团的制作过程中可能没有充分揉捏和搓匀，导致部分面团没有得到充分的发酵和松软。
2、蛋黄酥油皮硬是为什么 一般蛋黄酥比较硬都是油皮没做好。
3、原因有以下几方面：饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。操作时撒粉过多。蛋黄酥开裂怎么办：一般是这样的，都会裂开。
4、洗净黄泥，磕蛋壳取蛋黄；厨房纸抹掉蛋黄表面薄膜，一定要抹干净。蛋黄很硬很咸的需要泡油放软，例如真空包装的蛋黄或者自己买的但是腌制时间很长的咸蛋黄。泡在食用油里，加盖或者保鲜膜，放冰箱冷藏隔夜。
5、环境温度或是时间不够用：除开跑酥所造成的千层酥皮不明显，还有一个原因，有可能是烤制温度或是时间不够用，蛋黄酥内部结构都还没熟，千层酥皮中的水分未经加温而挥发，造成千层酥皮仍然黏连、并没有分离。
6、要先找到原因再行解决，可能的原因和方法有：加入的水过多。制作油酥面团时，对水和面粉的比例要精准控制，如果水放多了了就会导致油酥太黏而不成团。解决办法：少量多次将面粉添加到面团里直到油酥面团软硬适中不粘手。
鸭蛋黄为什么变硬
1、正常情况下，蛋黄里的脂肪是与蛋白质乳化而成的。经过盐的腌制，蛋黄中的蛋白质凝固变性沉淀出来（称为“盐析”），和脂类分离，从而变硬。煮蛋温度通常60℃—87℃就可以。咸蛋黄是一种美食，主要原料有鸭蛋、禽蛋等。
2、原因：主要是腌制的盐透过蛋壳渗入到蛋黄里面跟蛋黄混在一起形成的；用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积聚；蛋黄内的蛋白质凝固，所以造成咸鸭蛋蛋黄是硬的。
3、在制作工艺方面，一些特殊的制作步骤可能会影响月饼的硬度。比如，制作鸭蛋黄馅的月饼时，如果直接将鸭蛋黄包入面皮中烘烤，鸭蛋黄中的油可能会被面皮吸收，导致月饼变硬。
咸蛋黄为什么会有硬芯?怎么才能做出沙沙软软的咸蛋黄?
1、如果蛋黄是软趴趴的还糖心，说明腌制时间还不够。或者按起来不够紧实，这样的蛋黄会有白心，而且翻沙效果也不好。如果磕开蛋黄呈水样，或者半固液体，一摁就裂，说明腌制时间过长了。
2、腌制的过程没掌握好就会出现硬芯。下面介绍咸蛋黄的做法供参考，首先准备材料：鸡蛋适量、盐适量、水适量。取一个可以盖上盖子的平底盆，然后在盆底洒上一层精盐。取出鸡蛋，然后把蛋清和蛋黄分离。
3、咸蛋黄的白心通常是由于烹制过程中的一些因素所导致的，例如桶中盐分的浓度不一致、盐的质量不同、或者蛋黄的存放时间不恰当等。
4、问题三：咸蛋黄为什么会起沙出油？ 鸭蛋黄中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于腌制，使蛋内盐份增加，蛋内无机盐也随之约增。
咸鸭蛋蛋黄中的硬心是怎么来的?
咸鸭蛋蛋黄中的硬心是因为盐腌制而来的，做法如下：准备材料：鸭蛋、食盐、水。取一个可以盖上盖子的平底盆，擦干盆底洒上一层精盐。用蛋清分离器将蛋黄与蛋清分离，蛋清部分可留着用于炒菜，或者拌馅。
主要是腌制的盐透过蛋壳渗入到蛋黄里面跟蛋黄混在一起形成的。优劣咸鸭蛋鉴别方法：品质好的腌蛋外壳干净，摇动有微颤感，剥开蛋壳后，咸味适中，油多味佳，蛋黄分为一层一层的，近一层颜色就深一层。
蛋黄中的一部分蛋白质没有完全凝固形成蛋黄，而是变成了硬状的白色物质，从而形成了咸蛋黄的白心。为了尽可能避免这种情况发生，我们通常需要在制作咸蛋黄前仔细选择新鲜的鸭蛋，并对盐分的浓度和加盐的时间进行仔细的控制。
腌制的过程没掌握好就会出现硬芯。下面介绍咸蛋黄的做法供参考，首先准备材料：鸡蛋适量、盐适量、水适量。取一个可以盖上盖子的平底盆，然后在盆底洒上一层精盐。取出鸡蛋，然后把蛋清和蛋黄分离。
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