郫县豆瓣酱的用途及适宜搭配食材

1. 做什么菜放郫县豆瓣酱？
2. 郫县鹃城牌豆瓣的配方及做法？
3. 郫县豆瓣酱的各种吃法？
4. 红油豆瓣酱与郫县豆瓣酱区别？

做什么菜放郫县豆瓣酱？

在烹饪中，郫县豆瓣酱可以用于制作各种川菜，如麻婆豆腐、回锅肉、水煮鱼等。此外，它还可以用于制作火锅底料、烤肉酱等。需要注意的是，郫县豆瓣酱的辣度较高，使用时应根据个人口味适量添加。

回锅肉、宫保鸡丁、水煮肉片、水煮鱼、毛血旺、鱼香肉丝、麻婆豆腐、辣子鸡、做酱料，吃火锅、面条。

郫县豆瓣，成都市郫都区（旧称郫县）特产，中国地理标志产品，是中国顶尖调味料之一。

它在选材与工艺上独树一帜，与众不同，香味醇厚却未加一点香料，色泽油润，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准。

具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜之魂”之称。其制作技艺列第二批国家级非物质文化遗产名录。

郫县豆瓣香味醇厚却未加任何香料，色泽油亮红润却无任何油脂，全靠优良的原料和精细的加工技术，从而达到色、香、味俱佳的效果，极具辣味重、鲜红油润、回味香醇悠久的特点，从而成为川菜必备的调味佳品，获“川菜之魂”之美誉。

郫县鹃城牌豆瓣的配方及做法？

食材：新鲜的红辣椒30斤、霉豆瓣2斤、盐3.5斤、啤酒适量。

制作方法：

1、红辣椒去蒂、洗净、沥干表面水气后，取一无水无油的大容器, 用无水无油的刀和菜板将辣椒剁碎或用干净的食品加工机将其打碎(不用打得太碎，粗卡卡的就可以）。

2、加入食盐3斤左右，搅拌均匀，装入坛子中。盐要够咸，这样豆瓣不容易酸掉。

3、霉豆瓣用啤酒泡上两到三天（一直保持啤酒刚刚淹着胡豆瓣即可），泡软了后加入半斤左右的盐和匀。

4、将泡好的霉豆瓣连带啤酒倒入辣椒坛子里, 和匀, 再撒上一层盐，用保鲜膜封好坛口，盖上坛盖，将坛沿封上水。

5、发酵一段时间后, 辣椒没有了鲜辣的味道, 开始变得醇香， 就可以使用了。

用料:豆瓣 3斤，菜籽油 4斤，盐 1斤，姜 1斤，白酒 2两 啤酒 3瓶，辣椒 3斤，辣椒粉 1斤。

步骤1

买回来的豆瓣挑选坏的，稍微清洗一下沥干水分！

步骤 2

先把啤酒、白酒、盐、适量生抽一起倒入豆瓣里面！搅拌均匀，上面用洗菜篮或者纱布盖住，放在太阳底下暴晒半个月，日晒夜露。

步骤 3

晒了半个月的豆瓣，豆瓣开始用香味了，晒干了加白开水或者啤酒！

步骤 4

把辣椒粉、剁辣椒、生姜、花椒等都加入豆瓣里面继续按照之前的方法暴晒！

步骤 5

晒2个月左右，倒入熟菜籽油，装到瓶子或者坛中保存几年都不会坏，如果有地方晒可以先不倒油，豆瓣酱干了中途加入凉白开或者啤酒拌均匀继续晒！

主料

辣椒(红，小)2斤；霉豆瓣500克

辅料

姜 1斤；蒜5朵

调料

食盐 150克；冰糖 1大把；八角 3粒；花椒 100克；桂皮 1小段；白酒 30克；

香叶 3片；辣椒(红，尖，干) 100克；菜籽油 1斤

做法

1.将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。锅内盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把，大火烧开，关火。待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上。

2.趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。

3.然后剁辣椒，注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。然后把老蒋洗净晾干后，用料理机打碎。

4.取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中，依次放入盐150g、干辣椒面100g、花椒面50g、冰糖一大把、剁碎的大蒜5朵，搅拌均匀。

5.将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入搅拌几下。然后将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可，注意篦去八角、桂皮、香叶，然后再搅拌一下。

6.淋入高度白酒30g(超过50度的酒都可以)，再倒入一半(250ml)生菜籽油，然后反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。

7.装瓶，不要装的太满，再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。

8.如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右，最后就就完成了。

原料（可出成品70千克）：

胡豆（又叫蚕豆）22千克，鲜辣椒53千克，面粉5.5千克，食盐12千克

做法：

1、将胡豆洗净，去壳，在沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。

2、豆瓣经过六至七天长出黄霉，初发酵即告完成。

3、再将长霉的豆瓣放进陶缸内，同时放进食盐5.75千克，清水25千克，混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸（就是搅拌翻动），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。

4、如此经过40到50天，豆瓣变为红褐色，加进碾碎的鲜辣椒末及剩下的盐，混合均匀，再经过3至5个月的贮存发酵，豆瓣酱方完全成熟，好的豆瓣酱要发酵更长的时间。

优质的郫县豆瓣就是这样，不仅需要优质的原材料和复杂的工艺，还需要长达近1年的时间进行自然发酵，所以才能吸天地之精华，滋味醇厚悠长。

郫县豆瓣酱的各种吃法？

步骤/方式1

猪肉切块

步骤/方式2

加料酒，生抽，盐，淀粉搅匀腌制10分钟

步骤/方式3

起锅烧油 放入猪肉翻炒至变色

步骤/方式4

放胡萝卜丁炒匀

步骤/方式5

放甜面酱，郫县豆瓣酱，翻炒均匀

步骤/方式6

放入黄瓜，加清水煮3分钟

步骤/方式7

翻炒均匀盛出

步骤/方式1

食材准备，花椒一把，干辣椒适量，红辣椒100克，绿辣椒100克

葱50克，姜50克，蒜50克，花生米200克，鸡胸肉500克，淀粉，盐，鸡精少许

干辣椒中间一把切断

步骤/方式2

红辣椒、绿辣椒，切丁

步骤/方式3

葱姜蒜切末

步骤/方式4

花生米，冷油下锅，炸酥捞出

步骤/方式5

鸡胸肉切丁，放淀粉、盐、鸡精、料酒，腌制一段时间，最少五分钟

步骤/方式6

油热，放入鸡丁，炸好捞出，备用

步骤/方式7

油热，放入干辣椒段、花椒、葱蒜爆锅

步骤/方式8

加入郫县豆瓣酱，生抽和酱油、醋、糖，加入红绿辣椒丁，葱

步骤/方式9

加入鸡丁和水淀粉一起翻炒

步骤/方式10

最后加入花生米，出锅

红油豆瓣酱与郫县豆瓣酱区别？

区别一：郫县豆瓣酱跟红油豆瓣酱的配料不同，酿造的时间也不同。

①首先，郫县豆瓣酱大多都是用二荆条辣椒和双流瓣蚕豆经过一系列的自然发酵做成的，里面没有加入任何的香料和添加剂，是一种天然发酵，所以郫县豆瓣酱的酿造时间相对比较长，做一次郫县豆瓣酱至少都要花上一年的时间，所以每次制作的量也是非常巨大的。不过，这样也有一个好处，那就是做好的郫县豆瓣酱保存时间更长。

②而红油豆瓣酱的原材料是大豆豆瓣，然后再加入红油以及其他香料一起浸泡而成，一般其酿造的时间也很短的，只需要3至6个月就可以做好，也正是因为红油豆瓣酱酿造的时间不长，所以红油豆瓣酱的保质期也不会很长。

区别二：郫县豆瓣酱跟红油豆瓣酱的用法以及口感也不同。

如果大家在购买豆瓣酱的时候，有人注意到这两种豆瓣酱的配料表的话，应该都会很清楚用法，不管是郫县豆瓣酱还是红油豆瓣酱，每一瓶豆瓣酱上都会写着相应的标注。

①大家应该都知道，郫县豆瓣酱是不能直接食用的，因为郫县豆瓣酱是自然发酵，还处于一个“未成熟”的状态，需要我们将其放入菜中一起加热才能食用，不然可能容易引起身体不适。

郫县豆瓣酱一般是用来爆香的，炒一会儿就可以闻到浓浓的香味，尤其是用来做及炸酱面和酱香类食物的时候，香的不得了！让人闻到之后食欲也大增。所以这样炒出来的菜，不管是口感还是味道都非常让人流口水啊！开胃又下饭，吃着也过瘾！

②对于红油豆瓣酱来说，我们多将其用于凉拌菜上面，基本和生抽的用法差不多，也起到一个调色的作用。由于红油本身就是用大豆类做成的，制作过程也是将大豆泡好再用作酿造的，所以是可以直接食用的，无需再次加工，将红油豆瓣酱跟凉拌菜一起搭配的时候，几乎是发挥出其最大的价值了。又香又好吃，吃着好爽口下饭。

但如果我们将红油豆瓣酱放在菜里一起爆炒的话，就没有郫县豆瓣酱那么香了，可能就是红油多吧，那种油腻味也会很重，放在菜里的话，就会更加的油腻，只会毁了一锅菜。

所以大家平时购买和食用豆瓣酱的时候，记得要分清红油豆瓣酱跟郫县豆瓣的区别，不要乱买滥用，这样才能将这两种豆瓣酱的真实价值以及作用发挥出来，而且我们生活中的不同菜品对于豆瓣酱的食用也是不同的，大家需要妥善食用才是，看准了再买，弄清自己的需求。

以上，便是给大家分享的关于郫县豆瓣酱跟红油豆瓣酱的用法区别。