煮熟后为什么蒸面筋会变得萎缩？
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为什么面筋一关火就缩回去?
. 发酵时间太长，或者酵母放多了。原理是，你发面最好是原来的增大一倍就可以蒸了，如果太大，里面二氧化碳太多，面粉支撑不住，所以熟了以后就塌了。面粉筋力不足或使用沙质麦磨的面粉。
面粉擀后会回缩是因为面粉的面筋度高，和面的时候加了盐，没有醒发好，都是会导致回缩的。不过略有点回缩的现象是因面团的韧性所致，这是一种比较正常的现象。
揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一般要揉3-5分钟。发面的最佳温度。
是因为发酵的过度了，所以面筋已经失去支撑力造成的。发酵过头会有酒味，而且会变酸。面包的组织也会粗糙有颗粒状。形状也会不好看的。
挂面生产出现酥条怎么解决？
搞清 “酥条”的原因，并采用相应的解决措施，对从根本上解决“酥条”问题，保证挂面的质量，提高企业的经济效益，是大有好处的。 首先关于和面与熟化是酥条的先决条件这一提法，本人认为这种提法有磋商的必要。
和面熟化和压片未按工艺要求，急于求成，未定量定水定时定温，面团吃水不足，面片薄厚不均，水分渗透不均，熟化程度不够，都容易产生酥面。
那是因为挂面在烘干过程中，挂面外部水分挥发到空气中，内部湿度较大，挂面在下锅煮的时候就会出现断条现象，专业术语是酥条。
，面粉加水后没有搅拌熟。面粉加水少。3面条不光滑与上述有关系 。
煮好的面条碎成一小段，在挂面业俗称挂面酥条，是因为生产制程控制不好所致，主要因素有几个方面：所用面粉品质差所致。和面阶段，和面时间、加水量可能出现问题或添加回机面碎过多。
产圆挂面时往往容易出现开裂，俗称两半。其主要原因：各区水分控制无稳定目标；烘干第一阶段未保温；全蒸发烘干阶段温度过高；缓酥散热过快。解决方法：因地制宜（季节、天气）。
蒸熟的馒头萎缩是怎么回事?
1、馒头会瘪、会萎缩是由于馒头坯形成的孔洞结构在收缩力大于支撑力时出现塌陷造成的一种现象。不同类型的萎缩原因不同。不论采用哪种工艺或设备生产馒头，都可能出现这种情况。严重萎缩多在蒸制过程后期或出锅瞬间发生。
2、面团酸度不合适：面团产酸太多，也会造成这种萎缩。在蒸的时候开的火力太大、蒸的时间太长，也会造成这个问题，大火力很快的将酵母烫死，也会造成出锅萎缩问题。
3、这种萎缩一般与面粉品质，面团醒发膨胀过度和蒸锅内气压过高有关。先说下面粉，如果选用高筋粉，操作性能就会差些，成品就不易发酵，容易收缩，最好选用中筋粉。
4、回缩本质：面团的膨松内部结构，在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩，它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关。解决方法：面粉首先要充分揉匀。
馒头蒸好了怎么会瘪了?
开盖太快：馒头蒸好后立即打开锅盖会让馒头预冷回缩变瘪；未二次发酵：馒头揉好后未二次发酵直接上锅蒸会导致馒头干瘪；未用冷水蒸：醒发后的馒头直接用热水蒸会因为瞬间受热而出现坍塌、干瘪的现象。
面团过于柔软 蒸馒头要是面团过于柔软的话，可能是面粉不足，那么蒸出来的馒头肯定会出现瘪的状态。因此蒸馒头的时候一定要注意了。千万一定要面粉发酵粉和足了。
瘪了原因如下：馒头的面团发酵过度，比如说揉面时间过长、搅拌过度、发酵时间过长、加水过多等，这样馒头中的二氧化碳比较多，蒸好的馒头中孔隙比较大，开锅之后就容易瘪了。
可能原因如下：馒头的面团发酵过度，比如说揉面时间过长、搅拌过度、发酵时间过长、加水过多等，这样馒头中的二氧化碳比较多，蒸好的馒头中孔隙比较大，开锅之后就容易瘪了。
还有一个原因，就是揉面时干粉加的太多，导致馒头坯表皮与内部结合不紧密，在刚出锅时表皮会有气泡产生，然后泡内气体消失，皮缩回去。
馒头会瘪、会萎缩是由于馒头坯形成的孔洞结构在收缩力大于支撑力时出现塌陷造成的一种现象。不同类型的萎缩原因不同。不论采用哪种工艺或设备生产馒头，都可能出现这种情况。严重萎缩多在蒸制过程后期或出锅瞬间发生。
蒸好的馒头为什么回缩?
1、蒸好的馒头回缩原因：没熟。中间如果有面没熟，它们在冷却后会互相粘连，所以会造成塌陷缩小。火太大蒸过头了，也会塌陷缩小，而且会伴随表面皱皮（如果你没皱皮，基本排除这一项）。
2、回缩本质：面团的膨松内部结构，在一定因素的诱导下迅速塌陷所造成的体积收缩，它与面粉品质、面团搅拌不均匀或搅拌过度、面团发酵产酸过多、醒发膨胀过度、蒸制汽压过高或过低等原因有关。解决方法：面粉首先要充分揉匀。
3、面没有发好：发面是蒸馒头过程中很重要的一步，如果酵母没有揉匀，醒发时间过长或过短，没有经过二次醒发，都会造成馒头蒸好后塌陷。
做好的包子馒头出沉萎缩现象怎么回事
和面的原因和面不充分，面粉未充分搅拌，且还有可能搅拌不够混匀。这种情况下，面筋未能得到充分的扩展，延伸性较差。
首先我们可以考虑一下是不是面糊过度柔软，如果说在座面馒头的面糊过于的绵软的话，那很可能就是我们在添加的小麦粉是不够的，蒸出来的馍馍无疑会出现塌陷的情形，这个时候我们一定要注意千万要用小麦面粉酵母粉给和足了。
面团醒发过度，这种面团非常软塌，如果加以蒸制，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，馒头易皱缩。
馒头制成坯后，要送到醒发间醒发一段时间才能送进蒸箱，但醒发时间过长，很可能导致馒头出锅后发生萎缩。
面团搅拌未达到最佳 和面不足，原料未充分混匀，面筋未形成牢固的网络并充分的扩展，延伸性较差。搅拌过度，面筋受到过度拉伸和剪切，或者面筋弱化严重，面筋网络被破坏都有可能导致产品萎缩。
而这些原因其实都是因为在我们制作馒头的时候，有其中一个部位没有做好，每一个步骤都非常关键的其中一个步骤没有做好的话，都是会产生这些影响的。