制作凉皮的秘密配方大揭秘！

1. 自然门美食凉皮制作配方？
2. 凉皮料水配方商用？
3. 道哥2019年凉皮配方？
4. 凉皮面的调料配方和做法？
5. 泗洪面皮做法和配方？
6. 正宗凉皮绝密配方？

自然门美食凉皮制作配方？

面粉2.5千克，水5千克，盐30克，碱面5克

制作方法

第一步：将面粉入盆内，加盐和水1500克揉至光滑后，约半小时，加水1千克至水面溶合后，再静置10分钟，再加水直至将水加完，放入碱面后搅匀即成面浆。

第二步：凉皮铁锣内刷层薄油（刷铁锣用的菜油100克），入烧开的铁锅中，让其浮在水面上均匀受热后，舀入面浆400克，双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上，将铁锣入烧沸的锅中，让其漂浮在水面，盖上锅盖烧开即可。

第三步：双手提手环提出铁锣，放在预先备好的凉水盆上，使其降温，冷却后提出铁锣，取一根蘸了油的筷子，沿铁锣的内壁划一圈，双手将蒸好的凉皮取出，放在干净的笼布上，依此法将剩余的面浆蒸完。

知识点：

可加入黄原胶1克，瓜尔胶2克。

主料

面粉400克

澄粉400克

辅料

蒜瓣10粒

辣子面适量

芝麻适量

生抽半勺

香油半勺

五香粉半勺

食盐半勺

食醋1勺

水适量

步骤

1.蒜瓣砸成蒜泥，准备好辣子面、五香粉、芝麻等。

2.油烧热，泼入其中，听到滋滋响声，用竹筷搅拌均匀备用。

3.取普通面粉和澄粉400克和匀。

4.加水搅拌均匀，制成可流动的面糊。

5.蒸锣底部搽油，取适量放入蒸锣,将蒸蒸锣放入蒸馍用的大锅，蒸三分钟左右。

6.取出放入凉水中凉透，用筷子划周边，取出面皮，可防止粘连。

7.与此同时，将豆芽焯水过凉，莴笋切细条待用。

8.蒸好的面皮摞起来。

9.将蒸好的的面皮切条，加入准备好的配菜，再加入辣酱、香油、醋、盐等调料。一碗香辣可口的蒸面皮就做好了。

凉皮料水配方商用？

调料： 辣椒油，糖少许，醋，香麻油，白芝麻（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）

大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化 　　

辣椒油的制作：先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉， 一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。 等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。 先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀， 然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。

道哥2019年凉皮配方？

1、凉皮红油秘方 配比： 菜籽油 1500克、辣椒面 400克（秦椒和朝天椒1:1 ）、姜 100克 洋葱100克 香菜两棵。

香料粉配比：八角 25克 小茴香 25克 花椒 20克 桂皮 15克 草果 （去籽）2个 多香果8克决明子7克 香叶 3片，以上香料用粉碎机磨成粉，加入孜然粉30克、王守义十三香半盒（20克左右）混合均匀即成香料粉，这属于批量制作，根据平时用量多少，按比例增减制作好，每次取用。

芝麻 65克、高度酒 5克、把辣椒粉、香料粉18克、白芝麻放入容器（如果是熟芝麻最后放） 辣椒粉放入容器，按20:1的比例放少许陈醋。

油放入锅内，中火加热至油冒青烟，油温220度以上。把油熬熟关火，放入拍松的生姜等，离火用余温浸炸至生姜变干， 重新点火，以芝麻试油温，观察到芝麻在油中打旋，（测油温的话170-175度之间）马上关火，把油分三次浇入浇入辣椒面内（边浇油边搅拌），待所有的油脂全部倒入后，倒入高度白酒，保鲜膜密封约12小时以上，既可使用。

凉皮面的调料配方和做法？

1.

锅中放入1000毫升的水，用大火煮至冒泡。

2.

接着放入面粉500克，如下图所示。

3.

用筷子搅拌成面絮状，如下图所示。

4.

然后再和成光滑的面团，如下图所示。

5.

接着再把面团分成均匀大小的小剂子。

6.

直接把小剂子15克擀成薄饼，如下图所示。

7.

然后再把薄饼15克放到蒸锅当中。

8.

扣上锅盖，小火蒸五分钟即可。

9.

五分钟以后直接取出，切成长条即可，如下图所示。

10.

准备一个干净的碗，里面放入红辣椒15克，白芝麻15克，蒜末15克，葱花十克。

11.

锅中放入食用油15毫升，中火加热至冒烟。

12.

然后再把加热好的食用油15毫升倒入在刚才的碗当中，再放入香醋15毫升，生抽15毫升，食用盐五克，搅拌均匀。

13.

然后再把料汁150克直接倒入在凉皮面500克上面。

14.

调拌均匀即可开吃，成品图。

泗洪面皮做法和配方？

食材准备

　精面粉5gk,菜籽油2..5 gk，辣椒面1.5 gk，三奈3. 5 g桂皮，花椒，1.5 g肉寇，八角，香果2.5 g。盐50g,岐山香醋150 g白糖3g.

制作步骤

　1和面团：将面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均匀和面成团（和面揉面最好同一方向）稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟。

2洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔.....换水次数一般靠感觉，次数少面筋发粘，次数合适面筋筋道口感很好，次数过多么就没有面筋了！

3制作淀粉：在大盆上面放上木架，拿罗（家用过滤杂质的铜丝罗）放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4到5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉。

4发酵：加入适量发酵粉或蒸馍发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵。大概一夜左右或更长时间，面水闻起来微发出酸味的时候就说明可以进行下一步了。

5制作面筋：锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水捞出后，撕成较小条片状放盘中备用

6制作面皮 ：将面糊置入小盆中上蒸笼中火蒸至面团半软并且不沾手的

时候用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成稍小与蒸笼笼屉大小的面皮每一张上边搽上菜籽油如此反复制作，一张张摞起放入笼屉。上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。

7制作调料和辣椒油：将三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成极细的粉末，配成调料面。用旺火烧十成热，离火，待油温降至五成热时，加入辣椒面、调料面加热到十成后关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入辣子罐油泼辣子面，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。即成调料辣椒油。同时把精盐化成盐水

8激香和润色：此时的的油泼辣子因为白糖的缘故增加了一个新特性，比如调面条时会发现绝大部分的辣子油都粘在面条上，使面条颜色诱人，而碗边粘的辣子并不多，充分体现了好钢用在刀刃上，决不浪费的古老陕西农民的纯朴民风（嘿嘿，玩笑一句）

9调味：取面皮一张切好，面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好，分别调入精盐、香醋及调料辣油，搅拌

1、300克面粉加入5克盐，用筷子把面和盐搅拌均匀。

2、再倒入凉水和面，用筷子搅拌成絮状。

3、搅拌成絮状以后我们下手揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜醒面20分钟。

4、面醒发好后我们倒入清水，没过面团的一半就可以。

5、用手揉搓，抓捏面团，待盆里的水变成了浓浓的奶白色的面浆。

6、这时把面浆倒入另一个无油的的盆中。

7、同样揉搓，倒出面浆水需要反复6到7次，变清了很多，这就是洗出来面筋，是不是非常简单，洗完后放一旁备用，放3到4个小时，不急的话也可以放时间更长些，面浆沉淀的会更好。

8、时间到，我们把面浆水上面的清水倒掉，剩下的面糊我们用勺子搅均匀。找一个圆盘，盘底刷上油，舀上一勺搅均匀的面糊，锅提前烧热，然后下锅蒸，盖上锅盖蒸3分钟，时间到了就可以出锅了。

9、时间到，面皮出锅后放到一个有凉水的盆上面，使面皮揭下来的时候不会粘黏。

10、我们的面皮就做好了，非常劲道，而且很Q弹。

材料：

1.粘米粉100g

2.淀粉50g

3.水300ml

4.生抽适量

5.老抽适量

6.盐适量

7.芝麻油适量

8.醋适量

9.香菜适量

10.辣椒油适量

步骤：

1.将粘米粉、淀粉和水混合均匀,搅拌至无颗粒，制成面糊状。

2.准备一个平底锅，加入适量的油，将油加热至7-8成热，倒入一勺面糊，轻轻摇晃平底锅，使面糊均匀地铺在锅底上，煎至面皮变成半透明，表面有些许金黄色就可以翻面，再继续煎至另一面也变成半透明。

3.重复以上操作，将剩余的面糊用相同的方法煎制成面皮。

4.将煎好的面皮切成片状。

5.将面皮装入碗中，加入生抽、老抽、盐、芝麻油适量，拌匀。

6.加入香菜、醋、辣椒油调味，即可食用。

主料:面粉 300克,绿豆芽 200克

方法/步骤：

1.面粉放在盆里，然后加水，用筷子一个方向搅拌。

2.慢慢加水，将干面粉逐渐和成稀软面团。

3.慢慢的将面团搅制光滑，饧起来。

4.然后每隔大约半小时重复搅动面团一次，这样的做法是为了给面上筋。

5.一般饧1.5至2个小时即可，往面团的盆里加水，开始洗面。

6.两遍之后，便可以初步看出面筋来。洗去的面水用另外的盆盛着，不要丢掉，一直换水洗面，一直洗到水变清即可。

7.洗出的面筋。面筋在做面皮的时候放在锅里蒸熟切块即可。

8.洗出的面水。面水洗出后放在那里，不久淀粉会沉淀下去，这时，把盆里的清水控出，留下面的淀粉糊

8.做面皮的箩。经过试用，这个箩选的还不错。做面皮的时候，直接用勺子舀上些淀粉糊即可，喜欢厚的多舀一勺，喜欢薄的少舀一些，自己可以自由掌握，舀好后把箩放在锅里蒸即可，面皮蒸好后，拿出箩时，先放在冷水里激一下，这样容易把面皮揭开来。

10.面皮吃起来，辣椒油很关键，先把油用花椒大茴烧热爆香。

11.准备一个小锅，放上辣椒粉和白芝麻。

12.捞出花椒大茴，把热油倒入辣椒粉和芝麻里，好香的味道。

13.黄瓜切丝，蒸熟的面筋切块，绿豆芽放沸水锅里焯熟备用。

14.将做好的面皮切条，放入大碗里，加入黄瓜丝、绿豆芽和面筋，放入食盐和味精，再将辣椒油倒入拌匀，即可食用。

正宗凉皮绝密配方？

1.先将1斤的面粉用清水和匀，然后盖上一层湿布，静置1小时。

2.准备一盆清水，然后放入面团，用手反复在水中捏面条，直到剩下不溶于水的东西，就是面筋了，盆中的水就是就是制作凉皮所需要的原材料。

3.把盆中的水静置3小时，彻底沉淀下来，剩余一层白色的淀粉用于做凉皮，把上面的清水倒掉。

4.把剩余的淀粉搅拌均匀，然后放在平锅上，摊成成凉皮，不要太厚或者太薄，适中吃起来口感最好。

5.把洗出来的面筋蒸熟，然后切成小块，备用。

香辣油

二、秘制香辣油配方：八角4克、丁香0.5克、小茴香2克、草果4克、小米辣椒面20克、香叶1克、熟花椒10克、高良姜3克、香砂2克、菜籽油200克、白酒2ml、芝麻30克。

做法：

1.将所有的辛香料全部研磨成粉末（辣椒面除外），然后和辣椒面和白酒混合均匀，放入碗中。

2.然后把菜籽油烧到200摄氏度，边倒入在碗中，边搅拌，冷却后，焖12小时，会更香。

凉皮

三、凉皮需要的调料水：

1. 蒜汁水：把大蒜剁碎，淋上适量热水即可。

2. 芥末水：把20克芥末用150克开水冲开，焖3小时在使用。

3. 芝麻酱：把20克芝麻酱用适量熟油搅拌均匀即可。

4. 醋水：用30克凉开水把10g醋冲淡即可。

5. 盐水：适量食盐和凉开水搅拌均匀即可。

凉皮

最后，把做好的凉皮切成薄条，加适量的面筋，在把所有的调料一样淋上一点，拌匀即可食用（还可以加上自己爱吃蔬菜），这就是今天教给大家制作凉皮的所有过程和秘制配方，希望大家这个夏天，都能做出一碗嫩滑爽口的凉皮。

做法与配方如下：

1、香料配比：八角60克，桂皮50克，花椒50克，白豆蔻45克，良姜40克，丁香40克，砂仁40克，香叶35克，草果30克（去籽留皮），小茴香30克，肉豆蔻30克，香菜籽30克，千里香25克以上全部香料用开水泡10分钟捞出晾干水分，用料理机打成粉。

2、蔬菜料配方：姜片800克，葱段750克，圆葱丝550克。

3、将6000克菜籽油倒入净锅中，中火烧至冒烟时，离火自然放凉至四成热时把全部蔬菜料倒入锅中炸至表面金黄色时用工具捞出沥干油分。

4、锅里的油自然降至160℃时，倒入白芝麻200克，新疆的线椒辣椒面2600克，香料粉及油辣椒面1000克，轻轻的搅拌均匀即可。