翻锅的技巧大揭秘

1. 厨师颠双耳锅的动作,方法要领是什么？
2. 60口径大锅如何翻锅？
3. 翻锅的口诀顺口溜？
4. 厨师拿炒锅的方法？
5. 扑克牌翻锅技巧十句口诀？

厨师颠双耳锅的动作,方法要领是什么？

我们叫的翻锅，一手拿勺 一手端住锅，这是基本功，很重要的，具体的要领其实也说不上来，关键是多练，因为我是在学校学的，两三个月就翻得很熟练了，你得多看 多去练。别人说了再多也没多大用，这是一个力气的技术，也是锻炼你左手的力气，

60口径大锅如何翻锅？

在翻锅颠勺之前，要把菜在锅中先沿顺时针方向这样晃荡一圈，然后再把锅往前一送，再提一下手，这时候勺子也不要停下动作，把炒勺向里勾拉一下，这样让菜在空中翻滚，然后在预估菜下落的位置，稳稳接住即可。

在颠勺的时候要合理运用腕力和臂力，因为如果力气太小颠不动，力气太大菜又洒了，至于力度的把控则需要我们长时间的练习然后细细揣摩。

除了力度的把握，然后我们拿锅的动作也要正确，一般情况下会垫一张布，一是为了防烫，而是为了增大摩擦力。

当然如果是力道不够的朋友，可以在生活中做一些腕力的练习，颠勺最开始可以使用小一点轻一点的锅，然后菜也是从少到多，这样慢慢的练习，这样长此下来来肯定会熟练颠勺的。

翻锅的口诀顺口溜？

口诀:

一快二颠三翻四离五旋六推

1，炒锅速颠翻，手勺快翻拌。

适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入锅煸炒，这就需要炒锅kuai速翻炒，手勺快拌，待食材断生入味后，即可出锅装盘。

2.炒锅少颠翻，手勺快翻拌。

适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次，便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩，若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢，而且汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还容易澥汁出水。

3.炒锅多颠翻，手勺少翻拌。

适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法，如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒锅挂汁，干煸类菜肴食材是经基本调味后，炸至七成熟再二次入锅煸炒，只有炒锅多颠翻，手勺少翻拌，才能使汁芡挂得均匀，色泽正，口味醇。否则，容易使汁芡落入炒锅底而焦糊，主料却挂不上，影响菜肴的色泽和口味。

4.炒锅离火翻，手勺助推翻。

适用于拔丝菜。拔丝菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里后，炒锅立即离开灶口，并趁热不停地颠翻炒锅，手勺随之往上推、翻。这样才能使糖浆挂得均匀，拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠翻，就会使糖浆过火发苦、变枯。



5.炒锅速颠翻，离火小铲翻。

适用于挂霜菜。挂霜菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里，炒锅kuai速颠翻几下，然后立即离火，并用小铲勺慢慢地拌翻，菜品冷却后表面会均匀地呈现出细粒白霜状。若炒锅离开灶口后，用手勺去拌翻，糖浆往往挂不上，菜品冷却后会与糖浆分离，糖霜全部脱落。

6.炒锅多旋晃，适时慢颠翻。

适用于煨、烧等烹调方法，如蟹黄煨鱼翅、红烧蹄筋等菜肴。将初熟的加工食材入炒锅后，不必勤翻炒锅，左手握炒锅柄顺着一个方向旋晃，待食材成熟时，将炒锅适当地翻几下，使食材均匀入味，以保持菜品色正味醇。若初熟的加工食材入炒锅后，勤颠翻，手勺快拌，将会使菜肴成品散乱，入味不透，影响菜肴质量。

7.炒锅少颠翻，手勺慢翻拌。

适用于水炒，如水炒鸡蛋。水炒是在炒锅内加水，烧沸后，放入调好味的食材炒熟。由于水导热不如油导热快，所以食材入炒锅后，手勺必须慢慢推炒，待成熟后，炒锅颠翻几下，即可出锅装盘，这样才能保持菜品的鲜嫩清爽。如果将食材倒入沸水炒锅内，手勺快搅，炒锅也勤颠快翻，不仅会使食材受热不匀，熟得慢，还会使食材粘满锅边，菜品散碎，口感老。

厨师翻锅技巧有以下：

炒锅速颠翻，手勺快翻拌；

炒锅少颠翻，手勺快翻拌；

炒锅多颠翻，手勺少翻拌；

炒锅离火翻，手勺助推翻；

炒锅速颠翻，离火小铲翻；

炒锅多旋晃，适时慢颠翻；

炒锅少颠翻，手勺慢翻拌。

求翻锅技

翻锅技巧要领：

一、根据菜肴食材的不同性质和烹调时火候的不同，运用不同的翻锅方法。

1、韧性食材：如猪肉、牛肉等韧性较大的食材，其导热性较慢，如用中火，翻锅时就需慢翻，同时用手勺慢慢地翻拌。

2、嫩性食材：如鱼肉、虾肉等韧性较小的食材，其质地松弛，导热也快，如用旺火，翻锅时则要快翻，手勺需勤拌。

3、脆性食材：如豆芽、韭黄等脆嫩的食材，则用旺火速翻，同时手勺也要快速助拌，这样才能保持食材的脆嫩、清鲜。

4、软嫩食材：如豆腐等软嫩食材，则用炒锅慢慢晃动，入味后，用手勺配合炒锅轻轻地、慢慢地推和翻，以保持食材形状完整无缺。否则菜肴易翻碎、变形。

5、含淀粉较多的食材：如粉条、土豆丝等，入炒锅后要及时翻炒，手勺要及时翻拌，否则易出现粘锅、焦煳等现象。

二、相同的食材，刀工处理后的形状大小、薄厚粗细不一，运用相同的火候，其导热性能也会有差别，这时运用小翻锅技法也要随之变化。

1、对于形状小而薄的炒肉丝、炒肉片，主料下锅后，要勤翻动，手勺也要快速翻拌。

2、对于细小的炒肉泥、炒鸡茸，主料入锅后，要先用手勺顺着一个方向轻轻推炒，待菜肴成形后，再迅速翻炒，手勺要及时助拌。

3、对于形状稍大的炒鸡丁、爆炒腰花、咕咾肉等菜肴，先油滑、水烫、油炸，然后在炒锅内调好味汁，将食材投入炒锅中，旺火急翻，这样菜肴才能保持润滑、脆嫩。

翻锅口诀：

炒锅速颠翻，手勺快翻拌；炒锅少颠翻，手勺快翻拌。

炒锅多颠翻，手勺少翻拌；炒锅离火翻，手勺助推翻。

炒锅速颠翻，离火小铲翻；炒锅多旋晃，适时慢颠翻。

翻锅是烹饪中必须掌握的技巧，它能够让你的菜肴在火候和味道上都得到很好的控制。下面是一段翻锅的口诀顺口溜，供大家参考。

火候先热锅 冷锅加油没问题

锅热油烟起 锅油加肉成

一定要大火 油肉色变嫩

狠抖翻翻几下 半分钟香气翻倍

加调料更要快 翻炒不到两遍

翻锅四字诀 热油、热锅、急炒、快收

这个口诀简短明了、易于记忆，掌握了这些技巧和方法，你的翻锅水平势必能够得到进一步的提高。

厨师拿炒锅的方法？

1、握锅的姿势必须正确，手布的折叠方法也很有学问，一般情况手布有2个作用，第一是防止锅捌过热烫手，第二是减少手和锅之间的摩擦！

手拿厚布一张，叠成方形，摊放于手上，去握炒锅之耳，大指拇扣住锅耳，其余四指伸直撑住锅底，注意如是左手持锅，大指拇扣锅耳的左边，右手则扣右边，不要拿在中间，不然炒菜时很费力。

2、翻锅的技巧，粤菜厨师的翻锅应该是最漂亮的，动作幅度小（省力），频率快（使菜均匀受热），一般来说是锅不离灶，锅在灶边滑动，通过手腕来达到给菜翻面的效果。

翻锅的时候手腕用力，由下至上抖动（往回拉也可以，但是用力不能太大）锅铲顺势在炒的菜里往外边推（轻），配合你左手抖动，翻锅就行了。还是要多练习，熟悉了自己就知道了。

扑克牌翻锅技巧十句口诀？

1、有去无回。凡是切舍出去的牌，被别家和出称为有去无回。

2、一条线。指数牌，如四舍出下家吃不起，接舍一或七。通常以一条线说法是指一、四、七；二、五、八；三、六、九。

3、坐庄不做牌。庄家是轮流当的，要保连庄机会，不宜做大牌。

4、牌乱勿吃碰。配牌比较零乱，最好不要瞎吃乱碰，去摸牌。

5、牌从面前过，不如摸一个。上家打出的牌，你能吃起。但又轮到你摸牌。这种情况下在前盘阶段，最好不吃，去摸牌。如果在牌桌上可供摸的牌已较少，且这种花色牌不多时才能吃。

6、打熟张不打生张。牌入危险期，舍牌时宜舍熟张、不能舍出生张。

7、控大和。放小和。对想做大牌的对家要扣死牌，不让其轻易进张，对小和的对家尽量供牌，促其成和。

8、暗埋伏兵。这是麻将战中的迷惑战术，本当停牌面子是五、六万，摸上一张六万，将手牌的六万舍去，使对家上当。

9、先打风，后打将。对东、南、西、北风、红中、发财、白板这7种字牌，一般情况下宜先打。字牌的组合形式比数牌的组合少一种。

10、先打幺，后打缺。打幺、九牌，可做断幺、九番，再酌情做成缺门花样。

操作方法

01

32张扑克牌如下：
黑桃（A、3、4、5、6、7、8、9、10）
红桃（2、4、6、7、8、10、J、Q）
梅花（4、5、6、7、8、9、10）
方块（2、4、6、7、8、10、J、Q）
皇帝——黑桃A+黑桃3（16道）
娘娘 (天对)——红桃Q+方块Q（15道）
小米对 (地对)——红桃2+方块2（14道）
(人对)——红桃8+方块8（13道）
(娥对)——红桃4+方块4（12道）

02

三长牌（11道）：黑桃10+梅花10、黑桃6+梅花6、黑桃4+梅花4

03

四短牌（10道）：红桃J+方块J、红桃10+方块10、红桃7+方块7、红桃6+方块6

04

五杂牌（9道）：黑桃9+梅花9 （8道）：黑桃8+梅花8 (7道）：黑桃7+梅花7 （6道）：黑桃5+梅花5

05

天杠（5道）： 红Q+8
地杠（4道）： 红2+8

06

比点牌：除以上牌型的外.2张牌之和取个位数为最后点数大小依次排列9量（3道）--8量（2道）--7量(道边,头到的意思) --6量 --5量...
注：在牌中，A为6点. Q为12点. J为11点. Q(12)+5为 7量 取个为数相加~